La merluza en salsa verde, también llamada merluza a la vasca, merluza a la donostiarra y merluza a la koskera es un guiso de la cocina tradicional del País Vasco que preparó por primera vez doña Plácida de Larrea en mayo de 1723, tal y como ella misma explicó a una amiga en una carta.
Lo cuenta Luis Antonio de Vega en 'Viaje por la cocina española' (1969). Ella la hizo "en una salsa verde con abundantes perejiles, adornándola con espárragos que le habían sido enviados de Tudela, chirlas y una docena de gordos cangrejos pescados en aguas del Ibaizábal". Dice que "la merluza debe ser pescada en lancha y con anzuelo, guisada y servida en cazuela de barro" y que su marido, Zenón de Achalandabaso, añadió como aportación usar en el guiso "un vino blanco, ligeramente dulce". Al parecer, posteriormente en Guipuzcoa sustituyeron las chirlas y los cangrejos por almejas.
Lo cuenta Luis Antonio de Vega en 'Viaje por la cocina española' (1969). Ella la hizo "en una salsa verde con abundantes perejiles, adornándola con espárragos que le habían sido enviados de Tudela, chirlas y una docena de gordos cangrejos pescados en aguas del Ibaizábal". Dice que "la merluza debe ser pescada en lancha y con anzuelo, guisada y servida en cazuela de barro" y que su marido, Zenón de Achalandabaso, añadió como aportación usar en el guiso "un vino blanco, ligeramente dulce". Al parecer, posteriormente en Guipuzcoa sustituyeron las chirlas y los cangrejos por almejas.
Curiosamente, encuentro cierta vinculación con este plato de merluza en salsa verde porque la señora Plácida de Larrea era propietaria de la casa-torre de la Ribera, conocida porque desde uno de sus balcones arrojó el rey Pedro I a su hermano don Tello, en lucha por el Señorío de Vizcaya. Y precisamente el monarca ordenó construir un palacio para su amada María de Padilla y su hija Beatriz, en mi pueblo, Torrijos (Toledo); edificio hoy recuperado, convertido en Ayuntamiento y epicentro de las jornadas medievales 'Crónica del rey don Pedro', en las que se conmemoran las celebraciones del bautizo de la princesa.
¿Te animas a preparar esta receta de merluza en salsa verde con almejas?
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