Dentro de la rica y amplia cocina asturiana destaca este plato de bonito en el que se utiliza producto fresco de temporada. Y es que precisamente ahora, en verano, el bonito alcanza su esplendor y su presencia inunda los mostradores de las pescaderías.
La receta de rollo de bonito es muy conocida en todas las cocinas de Asturias; es una receta tradicional y diría yo que todas las abuelas y madres cuentan en su recetario particular con una preparación si no como ésta, sí muy parecida. Yo la aprendí hace muchos años cuando, cada verano, una tía de mi marido nos la preparaba mientras pasábamos allí nuestras vacaciones.
Se trata de fabricar lo más parecido a una albóndiga de gran tamaño en la que se mezcla la carne desmenuzada del bonito junto con otros ingredientes como el jamón, huevo duro o incluso aceitunas y pimiento rojo. En esto, cada familia tiene sus gustos y hay quien omite el pimiento o las aceitunas y hay quien lo pone todo como es mi caso. Hacer una sola albóndiga o rollo, y de tamaño muy grande, puede complicar y dificultar el proceso, por lo que yo recomiendo hacer 2 como mínimo y a partir de ahí, los que se deseen con tal de manejarlos con cierta facilidad. Si se hacen varios, se congelan después y tenemos rollo para rato…
Este pescado es de captura estacional, entre junio y octubre, por lo que ahora es buen momento de comprar, cocinar y congelar. Los guisos con bonito son muy ricos y apetecibles ya que el sabor del pescado junto con otros ingredientes, además de la textura menos seca que se consigue con el guiso, hacen que sean buenas opciones para degustar tanto en verano como en invierno.
Para la realización de la receta de hoy tengo que agradecer a mi vecina Susana, que me trajera el pescado de su pescadería, eligiendo una buena pieza; a mi vecina Beti, que me cortó unas hortensias para el decorado de las fotos, y a mi querida Caty Delmiro, que firma el cuadro que también forma parte del decorado de las fotos.
Y por supuesto mi recuerdo para Tina, tía de mi marido, que me dejó recetas de Asturias que de vez en cuando elaboro y hacen las delicias de los comensales de mi casa.
Ahí va la receta.
INGREDIENTES
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PREPARACIÓN
Limpiar el bonito; retirar espinas y pieles y desmenuzarlo a mano o con la ayuda de un cuchillo; reservarlo en un bol.
En un mortero poner el ajo picado con perejil y un poco de agua. Reservar.
Cocer dos huevos duros; enfriar y partir muy menudos. Reservar.
Poner miga de pan en un bol con unas cucharadas de leche. Dejar que se empapen bien.
Sobre la carne del bonito desmenuzada echar el ajo muy picado con perejil y diluido en un poco de agua; añadir los huevos picados, el jamón picado también, el pimiento troceado y las aceitunas troceadas.
Poner sobre lo anterior la miga de pan mojada en leche, añadir los huevos batidos como para tortilla y mezclar todo muy bien con las manos o con un tenedor hasta que estén todos los ingredientes muy bien integrados.
Salpimentar a gusto.
Formar los rollos y rebozarlos en harina.
Freírlos en abundante aceite de oliva y cuando estén dorados por ambas caras sacar a una fuente con papel absorbente. Esperar.
Mientras:
En una cazuela poner dos o tres cucharadas de aceite de oliva y cuando esté caliente añadir las cebollas troceadas (fina o groseramente, como se desee, pues luego se van a triturar). Rehogar durante 10 minutos o hasta que se vean casi hechas. Añadir entonces los tomates troceados y dejar que se rehoguen otros 10 minutos.
Echar 1 vaso de vino blanco y un vaso de agua y rehogar a fuego fuerte unos segundos. Colocar entonces los rollos sobre la cama de cebolla y tomate, tapar la cazuela y dejar que se hagan a fuego más bajo durante una media hora.
Pasado el tiempo, sacar los rollos y triturar la salsa. Si vemos que se ha quedado muy espesa se puede aclarar con un chorrito de agua hasta que quede a nuestro gusto. Añadir más perejil.
Después calentar de nuevo el rollo o los rollos con la salsa y servir en lonchas, con salsa por encima y unas buenas patatas fritas.
Más cosas
Si se desea muy fino el bonito, se puede picar en picadora.
Después de limpio, usé para esta receta unos 800 g de carne de bonito. La espina la dejé congelada.
Las cebollas, aunque parezca que son muchas, se reducen bastante por lo que no aconsejo escatimar ya que el éxito de la salsa dependerá en gran medida de la cantidad de cebolla que se haya utilizado.
Un secreto, este plato está delicioso recién hecho, pero al día siguiente está mejor. Es una de esas preparaciones que integra y potencia los sabores si esperamos un poco.
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